藏在窖底的超产秘密
发布时间：
2021-11-09 00:00
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藏在窖底的超产秘密
800吨扩产项目建成，就成了茅台的四车间。那时，陈孟强本该回到生产科，但邹开良却让他留在四车间，“让我维持两年生产，待稳定之后再走。”就这样，他在四车间又呆了三年，完善了茅台酒的生产工艺。
早在三车间当班长时，陈孟强就干过一件轰动全厂的事——仅仅在二轮次时，他的班组就出了酱香酒，“在当时的条件下，茅台二轮次是出不了酱香酒的，甚至很难保证轮次任务的完成。”
酱酒要取七个轮次的酒，其中三四五轮次要求“酱香突出”，品质也是最好，对二轮次的要求，是“有酱味”。不管是哪个轮次，都只能算作基酒，只有七个轮次酒完成貯存工艺后，才能被称之为大曲酱香酒。
茅台那时总共只有23个班组，每班有52吨的年生产任务，总产能约有1100吨。因出酒率低，不是所有班组都能完成任务，茅台实际总年产能只有七八百吨。52吨的生产任务，包括6吨的酱香基酒，只是，总产能完成不了，酱香任务便难于登天，“几乎要靠运气。”
只有陈孟强班组，不止超额完成任务，更在二轮次就出现了可以媲美酱酒的酒，堪称奇迹。茅台酒厂号召全厂学习陈孟强班组的操作流程。季克良当时在生产科任副科长，听说三车间二轮次就出了酱香酒，觉得根本不可能，找到陈孟强问到：“你是怎么出酒的？”
“我是按照茅台的传统工艺，还有老师如何教，我就如何做，中间也有自己的想法。”陈孟强这样回答，实际上，“我自己都是懵的。”这个问题，他又用了多年时间，在实践中不断摸索总结，才明白真中奥妙所在——窖底酒醅。
茅台酒在生产工艺上，有三大典型体：酱香、窖底、醇甜。在52吨的生产计划里，除了6吨的酱香要求，还要求生产2.6吨的窖底酒，“只要窖底做得足够好，酱香就一定好，而且一定超产。”
窖底酒醅三年不动，三年之后取出单独烤制，酒体有独特的窖底香，勾调时作调味酒用，能起到画龙点睛的作用。做窖底很辛苦，也很讲究，“窖底泥是紫砂泥，我们这边叫猪旺子泥，它的己酸菌含量很丰富，用做培养基。还要加曲药和发酵的酒坯，翻拌之后加窖底水，搭配一定要准确。”
只有窖底做得好的，才是一等窖，“当时一车间七班出过一等窖，此外都是二等窖。”在陈孟强看来，即使是二等窖，也比现在许多窖池优秀。窖底酒是七个轮次之外的酒，似乎不做也不影响，做了还费时间费精力，何况，大家还有很多办法增加产量。如今，很多酒企都不再做窖底，当然，依旧还有一些人在坚持。
那时，每次都是陈孟强亲自带人下到窖底去做。后来，他把这套经验带到了四车间。1989年到1992年，陈孟强一直在四车间做车间主任，之后才回到生产技术处任处长。在1992年之前，除了四车间，其他车间都很难完成生产任务，“只有我们年年优质高产，每年酱香都是全厂第一，超产也是全厂第一。”茅台有“优质、高产、低耗”的说法，最早就是陈孟强提的。
在珍酒期间，陈孟强制定了新的巩固标准，同样十分注重窖底。而新的工艺标准，显然会改变工人们原有的习惯，珍酒厂的工人们初时多有抵触情绪，他们很难相信，那个平平无奇的窖底，真的能超产，且保证酒质的优秀。
陈孟强的解决办法，可以说是软硬兼施：新标准是一定要施行的，只要严格执行，“保证工资没问题”。为了确保执行到位，陈孟强还招聘了许多大学生，筛远之后留下优秀者，并设立了一个总工程师办公室，“让一个负责人带着大学生，下到车间监督工艺。”
很多工人应该是在半信半疑中去执行的，第一年下来，每个班组平均超产五六吨，且保质保量，“不但发了工资，我还另外申请了70万的奖励，之后每年都有奖励。”陈孟强回忆，珍酒第一年就实现了1600多吨的产能，第三年3000吨，“我2015年离开的时候，产能已有13000吨，当时计划生产9000吨，相当于多生产了4000吨。”
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